أسرار عالم صناعة الحلويات

[نوف]

أسرار عالم صناعة الحلويات

نهمس ببعض منها في اذنيك لتحصلي على افضل النتائج ،واحلى اطباق.

* عندما تلتصق البسكويتات على ورق الزبد :

يكون السبب فى ذلك عدم صلاحية الورقة للأستخدام ، بحيث يكون قد انتهى
تاريخ الاستخدام، وخفت منها المادة الدهنية
علاج ذلك:
استخدام ورق حديث الانتاج أو دهنها بفرشاة مغمورة بمادة دهنية كالزبد الدافئ ، أيضا ممكن تمرير قطرات ماء فى بين الصاج وورقة الزبد ، حتى لاتلتصق البسكويتات أو البيتى فور.


* تكسير البيتى فور بصفة خاصة ، عند رفعه من الصاج المبطن بورق الزبد. والسبب .


أن صناعة البيتى فور تحتاج الى كمية زبد أكثر من تلك المستخدمة فى صناعة البسكويت ، الأمر الذى يجعل البيتى فور أكثر نعومة، وبالتالى أكثر عرضة للتكسير .


الحل :


ترك البيتى فور مدة 5 دقائق قبل نقله فى طبق التقديم ، ويراعى نقله بالملعقة البلاستيكية العريضه.


* جفاف البسكويت :


يرجع الى عدم ضبط المقادير الجافة والسائله ، إضافة إلى زيادة حرارة الفرن.


الحل:


الدقة فى تطبيق المقادير الموصوفه وقياس درجة حرارة الفرن بتيرمومتر
خاص بذلك.


* ليونة غير مستحبة فى العجينة ، بحيث لايمكن تشكيلها.


السبب:


زيادة المقادير السائلة والدهنية ، مقارنة بمقدار الطحين.


والحل :


موازنة بين المقادير السائله والدهنية ، مقدار من الطحين بالتدريج حتى تضبط
ليونة العجينة ، بحيث يمكن تشكيلها ، ثم وضعها مدة 30 دقيقة في البراد ( الثلاجة) مغطاة بالبلاستيك .


* تتحول العجينة إلى شكل فتات الخبز ذي الحبيبات الكبيره ( البقسماط )
ويكون ملمسها خشنا ً .


السبب:


إضافة كمية طحين زائده على المقدار الموصوف ، وتراجع المادة الدهنية أو انتهاء صلاحية الطحين ، فلا يتشرب المادة الدهنية .


الحل:


استخدام طحين طازج والرجوع الى الوصفة بدقة ، وإضافة بيضه أو قليل
من الحليب الدافئ ، حتى تصبح العجينة لينة وناعمة يمكن تشكيلها من دون
أن تفرك.


* التصاق البيتى فور ببعضه بعضا ً ، فوق الصاج أثناء عملية الخبز .


السبب :


رصه على مسافات متقاربه او زيادة نسبة المواد الرافعة مثل البيكنج باودر
الحل:
تطبيق المقادير بدقة ووضع البيتى فور على بعد سنتيمترين ، بين كل واحدة والأخرى.


* احتراق قاع البسكويت والبيتى فور والكيك .
والسبب:
رقة الألمينيوم أو تيفال الصاج أو الصينية ، وزيادة حرارة الفرن وعدم توزيعها بطريقة صحيحة داخل الفرن .


الحل:


أختيار صوانى أو صاجات ذات نوعية جيده وأختيار ورق زبد عالى الجودة
خاص بصناعة الحلويات ( موجود فى السوبر ماركت والمكتبات ) .


بعد تطبيق هذه الأسرار ، ستكون كل أطباقك سيدتى ألذ وأنجح .